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教你看懂日本料理的菜單－２：蹲馬步篇（正文）

　　先寫上一篇的答案：咖啡色餐盤裡的個人餐可叫「しゃぶしゃぶ鍋膳」，紅豆色餐盤者為「きのこ丼餃子笊蕎麦セット」，紫色餐盤者則是「ミックスフライ定食」。華譯的話，大概依序是：涮涮鍋套餐、香菇飯水餃蕎麥套餐、油炸食品總滙套餐。 

　　想知道為什麼，就請了解以下常見和食菜單用語，好好做功課哦。（可以的話，請順便幫我訂正字句，校錯字，謝謝。）

一、料理別

会席料理（かいせきりょうり）：堪稱最正統最講究的日本料理，從前菜、主菜、副菜、飯、湯、水果到甜點，一應俱全。菜是一道一道慢慢端上桌的。以品酒為樂。

懐石料理（かいせきりょうり）：原是源於禪寺，以品茶為樂的料理，也講求一湯三菜或一湯兩菜等配置的高級料理。近來有與會席料理漸漸混同的趨勢。

割烹料理（かっぽうりょうり）：原是指料理人依當日能取得的新鮮食材，替食客做出的菜。現在多半指較會席料理或懷石料理不拘形式的小料理。

精進料理（しょうじんりょうり）：素食料理。

郷土料理（きょうどりょうり）：具地方特色的料理。

二、菜單及餐別

メニュー：源於英語的menu，菜單的意思。

御品書（おしながき）：菜單。

献立表（こんだてひょう）：也是菜單的意思，但含有一點料理人為食客各別而設計出菜單的味道。

フルコース：源於英語的full course，指按序而出的全套菜，前菜和甜點的量往往比「コース」多且豪華精緻。一般，在日語裡「フルコース」偏好指法式料理，但凡精緻豪華的和式料理如高檔牛羊魚肉等，偶爾也會用此字稱呼之。如下圖（洋風）。

コース：源於英語的course，指按序而出的一道菜，附有甜點。

お膳（おぜん）：配成一套，同時端出的餐，配菜往往較「定食」多一點。

セット：也是配成一套，同時端出的餐，但此餐中，一定有飯配麵，或是麵配餃子、餃子配飯等組合。

定食（ていしょく）：也是配成套的餐，通常有一盤主食、一兩道配菜、飯或麵、湯等。

重（じゅう）：「重箱（じゅうばこ）」的簡寫，指裝在此食器裡的飯菜。（如下圖）

丼（どん）：「丼（どんぶり）」的簡稱，小碗公的意思。注意！此字常被誤唸，事實此，在華語辭書裡，此字等同於井，或小石掉到水井所發出的聲音，前者唸ㄐㄧㄥˇ，後者唸ㄉㄢˇ。日語「丼」用在菜單上即華語俗稱蓋飯的東西。（如下圖）

弁（べん）：「弁当（べんとう）」的簡稱，即便當的意思。「駅弁（えきべん）」，指車站賣的便當。注意！弁字，是華語古字，意思和日語完全不同，請勿混用。（如下圖）

（注意到了嗎？上圖裡左邊第二行第二排的「笊蕎麦」用的容器明明是「蒸篭」怎麼會叫成「笊蕎麦」呢？哈哈，這個就是日語的暖昩性了。有時候，其實很有菜名分類不是那麼清楚，很多都是憑感覺來。因於個人語感不同，有時說出來的解釋也不一。就像我之前說過了「唐揚」、「フライトチキン」專業廚師和店家的分法，跟一般人的認知就差很大。另外，「重箱」和便當盒越來越像，但最大的差別是「重箱」是供多人取用，而便當盒是個人用。）

三、飯菜量及其他店內常用語

特盛（とくもり）：特大。

大盛（おおもり）：大。

並（なみ）：中或普通。

半（はん）：一半。

ミニ：迷你或極小。

一品料理（いっぴんりょうり）：意思有兩種；一為一等一高級料理，其次為單一菜色的個人餐。

炊き合わせ（たきあわせ）：菜的拚盤，通常指清燉出來口味較淡的菜。

盛り合わせ（もりあわせ）：不同的菜色或不同烹調法煮出來的菜的拚盤，跟下述「ミックス」的用法相當。

ミックス：源自英語的mix，指綜合盤、拚盤或總滙。

お替り（おかわり）：再來一碗。

日替（ひがわり）：每天更新的菜色。

お勧め（おすすめ）：推薦菜單。

お持ち帰り（おもちかえり）：外帶。

出前（でまえ）：外送。

立ち食い（たちぐい）：站著吃的。

食べ放題（たべほうだい）：吃到飽。

飲み放題（のみほうだい）：喝到飽。常用於啤酒上。

四、飯麵菜名及常見吃法別：

◎飯菜類

ライス：引用英語rice的發音而來。因日語「ご飯」語意繁多，在餐廳菜單上，指米飯時，通常用ライス來簡明指稱。

チャーハン：引華語炒飯的音而來，即中華炒飯；蛋會呈塊狀。

焼き飯（やきめし）：也是炒飯，大部份指先炒飯再淋蛋上去，因此，飯和蛋交融在一起，飯呈黃金色，蛋不會成塊狀。有時「チャーハン」和「焼き飯」會混用。

炊き込みご飯（たきこみごはん）：燉飯。

餃子（ぎょうざ）：在日本以煎餃為主，而且往往不當主食，而是飯或麵的配菜。

野菜（やさい）：蔬菜的意思，並非指野地自生的菜。

惣菜（そうざい）：家常菜、副菜。

肴（さかな）：菜肴，包括菜（飯麵等以外的食物）或下酒小菜。

御数（おかず）：副菜（飯麵等以外的食物）。

おつまみ：下酒小菜。

お新香（おしんこ）：醃淺小菜，通常是淺漬。

吸い物（すいもの）：湯類總稱，連味噌湯也算在內；狹義指用料較單一的清湯，多放有三葉芹。

スープ：引英語soup而來，口味較濃，但不見得是濃湯，有時候中華風的湯，也算在內。

澄まし汁（すましじる）：清湯，湯色呈透明。

味噌汁（みそしる）：味噌湯。

◎麵類

饂飩（うどん）：華語俗稱烏龍麵。

讃岐饂飩（さぬきうどん）：讚岐是地方名，此地所煮出來的烏龍麵湯頭清淡，麵本身較日本一般烏龍麵來得粗大，咬勁十足。

蕎麦（そば）：蕎麥、蕎麥麵。吃冷蕎麥的話，在依「蒸篭」、「盛」、「笊」等方式吃完後，都可以要求把餐前煮蕎麥的熱湯加入吃剩的沾醬裡，當湯喝。

焼蕎麦（やきそば）：炒麵。

支那蕎麦（しなそば）＝中華蕎麦（ちゅうかそば）：即拉麵。

ラーメン：拉麵。

素麺（そうめん）：麵線。

◎麵類吃法別（圖示如上）：

蒸篭（せいろ）：用蒸籠盛上桌取食的冷麵。麵不加任何料，只沾醬配蔥花、山葵或七味粉等吃。

盛（もり）：取食法與上述「蒸篭」相似，不同的是盛麵的容易為扁平的竹籠。

笊（ざる）：取食法與容器與上述「盛」相同，不同的是麵上放有海苔。

五目（ごもく）：蔬菜湯麵。

掛け（かけ）：醬味底的湯麵，湯裡大多只有蔥花。

ぶっ掛け（ぶっかけ）：把菜放在麵上，再淋上少許醬汁的吃法。

冷やし（ひやし）：引中華風的涼麵做法而來，把小黃瓜、肉燥及醬汁等淋在黃麵、烏龍麵或蕎麥麵上吃。

サラダ：把生菜沙拉擺在麵上吃，或是把麵拌入生菜沙拉裡。

付け（つけ）：麵和熱湯分盛於不同的食器，湯裡通常有蔥及辣味粉等。吃時，將麵挾起放入湯裡沾著吃。湯可直接飲用。

肉汁付け（にくじるつけ）：與上述「付け」相似，不同的是湯頭裡放有肉。

釜揚げ（かまあげ）：炸麵來吃嗎？嘿嘿，這菜名有點詭詐，且通常冠在烏龍麵之前。因為這裡的「揚げ」跟水產量的「水揚げ（みずあげ）」一樣，是指取出的意思，不是菜名常見的油炸的意思。在日本，一般用熱水煮好烏龍麵後，麵不是以冷水冰鎮，就是撈出來放入其他湯汁裡吃，而「釜揚げ」是異數，直接將熱水和麵放入同一食器中取食。

五、料理法別：

凝り（こごり）：魚肉燉煮後，放冷，使肉汁成凍狀，切塊取食。

とろろ：糊。通常指山藥糊。

下し（おろし）：泥。

とろみ：羹。

捏ね（つくね）：丸子。多指用雞或豬的絞肉做成。

つみれ：丸子。多指用魚蝦貝類等海鮮肉做成。

漬け（つけ）：醃漬。

お浸し（おひたし）：淋醬油吃。

和え（あえ）：拌入佐料及調味料如芝麻、梅子泥、小魚干等。

茹で（ゆで）：川燙。

炒め（いため）：炒。

煎り（いり）：多半不使用油而直接下鍋炒的方式，如「煎り胡麻」、「煎り豆」，但華語叫炒蛋的「煎り玉子」例外，得放一點油才能下鍋。

蒸し（むし）：蒸。

焼き（やき）：燒烤。

釜焼（かまやき）：鍋燒。

網焼（あみやき）：用鐵網下去烤的。

串焼（くしやき）：用竹串等串成一串做成的燒烤。

蒲焼（かばやき）：去鰻魚或泥鰍的骨後切成塊，串起來醃醬燒烤。

照焼（てりやき）：用味醂、醬油及糖做成底味醬料沾或醃一下，再下去烤的。「鍋照り焼き」指用平底鍋煎煮的。

塩焼（しおやき）：撒鹽巴下去烤的。

西京焼（さいきょうやき）：用味噌、味醂和酒醃後，再下去烤的。

煮（に）：燉。

煮物（にもの）：燉熟的食物。

煮込み：用小火燉得熟爛的食物，如燉大腸

角煮（かくに）：切成一正塊狀下去燉煮的魚或肉。

味噌煮（みそに）：用味噌下去燉。

ピリ辛煮（ぴりからに）：辣燉。

佃煮（つくだに）：用醬油和糖把小魚、貝、海帶或小昆蟲等，煮得黏黏稠稠，像裹上一層醬油糖衣般。

治部煮（じぶに）：原是金澤鄉土料理，用麵粉將肉裹起來加入醬油、糖、味酬和酒等下去煮成羹狀者，常會加上水芹、山葵、香菇等一起吃。

甘露煮（かんろに）：用醬油、糖、味酬等，把魚燉煮到連魚骨也鬆軟的地步。

煮付（につけ）：用醬油、糖、味酬和酒等下去煮出來的魚。

鍋（なべ）、鍋物（なべもの）：用湯鍋煮出來的食物。

寄せ鍋（よせなべ）：用魚、貝、雞、青菜等煮出來的雜膾鍋。

しゃぶしゃぶ：涮涮鍋。

ちり鍋（ちりなべ）：用白肉的魚和菜及豆腐等煮出來的魚湯；取食時，沾橙汁醬油（ポン酢）吃。

水炊き（みずたき）：帶骨的魚或肉等煮出來的湯鍋食物。

刺身（さしみ）：生魚片。

牛刺し（ぎゅうさし）：生牛片。

馬刺し（ばさし）：生馬片。

薄造り（うすづくり）：薄片。

活造り（いけづくり）：現做的活魚生魚片；或指將活魚一整條切上桌帶頭帶尾的生魚片菜色。

叩き（たたき）：大多是指將魚切塊，外表烤熟，內部生鮮的吃法，常見鰹魚（俗稱柴魚）料理。另用亂刀刴碎的料理法雖也稱「叩き」，如「ネギトロ叩き」，但一般在菜單上並不特別再標出這樣的料理法而直接寫「ネギトロ」。「ネギトロ」大致可華譯成”生鮪魚蔥花泥”。

ぶつ切り（ぶつぎり）：簡稱「ぶつ」，即將成大塊狀。

握寿司（にぎりずし）：醋飯上放生魚片等海鮮的壽司。

手巻寿司（てまきずし）：用海苔包捲生海鮮等食材成倒錐狀的壽司。

軍艦寿司（ぐんかんすし）：用海苔把醋飯包起來，並在飯上放海膽泥、魚蛋、櫻花蝦等細小海鮮食材。因外觀被認為像軍艦而得名。

天婦羅（てんぷら）：關東的天婦羅是指將魚、蔬果菜等，裹麵粉及蛋所輕拌出的炸衣，下去油炸的食物。關西的天婦羅則是指甜不辣。

フライ：油炸食品總稱；餐廳常特別指裹麵粉及麵包屑下去油炸的食物。

唐揚げ（からあげ）：是用麵粉混太白粉（片栗）下去炸的。一般會用大蒜當底味。乾炸。

竜田揚げ（たつたあげ：只用太白粉去炸。其底味是用醬油和味醂。乾炸。

南蛮揚げ（なんばんあげ）：特色就是使用蔥或辣椒等。多半都是炸起來後，再淋上蔥花醬汁之類的，其醬有時偏好做成酸甜和一點微辣，有點像華語所說糖醋的感覺。

磯部揚げ（いそべあげ）：使用海苔下去炸，有海的味道，故叫「磯部」。

掻揚げ（かきあげ）：混了多種食材下去做成天婦羅的油炸食品。

挟み揚げ（はさみあげ）：用茄子或蓮藕等切成虎口狀，挾著其他食物一起油炸。

丸揚げ（まるあげ）：魚肉菜等食材不切，直接下去油炸。

姿揚げ（すがたあげ）：意思大約同上述的「丸揚」，但此字多半指海鮮類食材不切下去油炸而成。

短冊揚げ（たんざくあげ）：食材切成約三公分片狀下去油炸。

串揚げ（くしあげ）：串成串油炸。

六、常見菜名：

カルビ：此字源自韓語肋骨（galbi）的發音而來，指帶骨的牛的前胸肉。

カレー：咖哩。

カツ：日式炸豬排。

おでん：關東煮。

すき焼き（すきやき）：壽喜燒。

けんちん汁（けんちんじる）：用諸多根菜類所煮成的日式雜膾湯。

赤出汁（あかだし）：名古屋的紅味噌湯。

雑煮（ぞうに）：過年時吃的加了麻糬的蔬菜湯。

雑炊（ぞうすい）：由米煮成的魚肉蔬菜綜合粥。

おじや：由飯悶燉而的粥泥，米粒幾乎化掉了。

豚汁（ぶたじる、とんじる）：豬肉薄片蔬菜湯。

水団（すいとん）：麵粉團湯。

肉じゃが（にくじゃが）：用牛或豬肉和馬鈴薯、洋蔥、醬油、糖及味醂等滷出來的菜。

風呂吹き大根（ふろふきだいこん）：加了昆布等去燉出來的白蘿蔔塊，並淋上味噌肉臊取食，口感Ｑ軟。

金平（きんぴら）：用糖和醬油煮出來可存放多日的牛蒡蘿蔔絲。

骨煎餅（ほねせんべい）：把魚骨燒烤或油炸成酥酥的菜。

そぼろ：肉燥。

薩摩揚げ（さつまあげ）：在關東指炸魚漿片。

コロッケ：炸馬鈴薯肉餅，或稱可樂餅。

お好み焼き（おこのみやき）：在關東視為零食，但關西卻拿來當菜配飯吃的一種煎菜餅。其主要有兩種分類，一為大阪的吃法，即是把海鮮或肉及蔬菜等混麵粉煎，華譯為「大阪燒」；廣島的吃法即華譯的「廣島燒」，是先煎麵粉，再放肉及菜、蛋、炒麵，最後再放一塊煎好的麵皮。

目玉焼（めだまやき）：荷包蛋。

厚焼き玉子（あつやきたまご）：厚煎甜雞蛋。

お茶漬け（おちゃづけ）：原指茶泡飯，廣義的話，連湯泡飯也算。

釜飯（かまめし）：鍋燒飯。

鰻重（うなぎじゅう）：放在「重箱」取食的鰻魚飯。

親子丼（おやこどん）：同時使用了雞肉和雞蛋的蓋飯。

茸（きのこ）：菇類。

山菜（さんさい）：野菜。

合鴨（あいがも）：家鴨和野鴨的混種鴨。

軍鶏（しゃも）：鬥雞改良的食用雞。

お汁粉（おしるこ）：加了栗子、湯圓及麻糬的濃稠甜紅豆湯。

ぜんざい：一說認為此名源於佛教語「善哉」。在關東，指加了栗子及湯圓的甜紅豆沙湯，與上述「お汁粉」的不同在於沒有麻糬。但「ぜんざい」在關西卻等於「お汁粉」。

小豆（あずき）：紅豆。

饅頭（まんじゅう）：小型的薄皮紅豆沙餡甜包子。

大福（だいふく）：包紅豆餡的薄皮麻糬。

餡蜜（あんみつ）：洋菜凍上放紅豆餡、橘子或櫻桃、桃子等水果，再淋黑糖漿吃。

葛餅（くずもち）：野葛藤的根磨成粉去做成的半透明果凍甜點，灑黃豆粉並淋上黑糖漿吃。

みだらし団子（みだらしだんご）：甜烤湯團串。

羊羹（ようかん）：日式甜羊羹。

水菓子（みずがし）：水果。